Trüffel hat mehrere Jahreszeiten

Trüffel hat mehrere Jahreszeiten

Trüffel schwarz wird gerieben © PROCACCI
Trüffel schwarz wird gerieben © PROCACCI

Seit dem Jahr 1885 ist das Delikatessengeschäft von Leopold Procacci in Florenz ein absoluter Hotspot für Feinschmecker. Der Name Procacci ist untrennbar mit der Trüffel verbunden. Das Ristorante Procacci in Wien – wie das italienische Geschäft nun im Besitz der bekannten Weindynastie Antinori – führt diese Tradition fort. Dabei kann das Ristorante eine extreme Vielfalt gewährleisten. Denn es dreht sich nicht immer alles um die erlesenste und extrem teure Trüffelart Bianco d’Alba. „Das Procacci hat es sich zur Aufgabe gemacht, je nach Saison die frischesten und besten Trüffel anzubieten“, unterstreicht Geschäftsführer Cosimo Zaccaria.

Indoor © Procacci
Indoor © Procacci

Schwarzer Wintertrüffel verleiht Speisen Glanz

Im März gehört die Bühne im Procacci der schwarzen Wintertrüffel, das Procacci bezieht sie aus der Gemeinde Norcia in der Provinz Umbrien. „Die Schwarze Wintertrüffel ist ideal zum Verfeinern von Speisen und auch etwas pflegeleichter als die weiße Trüffel“, erklärt Küchenchef Lorenzo Dimartino. Ihr Geschmack erinnert an Nüsse und Knoblauch. Ihre Rinde ist sehr dunkel, fast schwarz. Die Haut ist nicht glatt, sondern durch kleine Erhebungen gekennzeichnet. Das Fruchtfleisch weist eine weiße Marmorierung auf.

Zaccaria Dimartino © Weinwurm
Zaccaria Dimartino © Weinwurm

Während die weiße Trüffel vor allem für ihren starken Duft bekannt ist, liegt die Stärke der schwarzen Trüffel im Geschmack. Daraus resultiert auch die Art der Verwendung. Während es einer Majestätsbeleidigung gleichkommt, die weiße Trüffel zu kochen, weil sich sonst das Aroma verflüchtigt, muss kein Koch ein schlechtes Gewissen haben, wenn er eine schwarze Wintertrüffel kurz mitkocht. Ihr Geschmack bleibt erhalten, daher bietet es sich geradezu an, sie vorher in einer Pfanne zu schwenken, um das optimale Aroma zu erhalten. Freilich kommen im Procacci nicht nur Trüffel selbst, sondern auch weitere Trüffelprodukte zum Einsatz. Wie sehr die Edelpilze den Geschmack verfeinern können, beweist der himmlische, getrüffelte Erdäpfel-Aufstrich, ein nicht zu cremiges Erdäpfelpüree, verfeinert mit Trüffelpesto oder Trüffelöl.

Mehr Information:  www.procacci-vienna.at