Von der Traube zum prickelnden Sekt im Glas

Von der Traube zum prickelnden Sekt im Glas

© Christine Miess
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Was braucht es, um guten Sekt herzustellen? Auf Einladung des VinoVersum Poysdorf in Kooperation mit dem Österreichischen Sektkomitee unternahm eine Gruppe von Sektliebhaberinnen und Sektliebhabern eine Fahrt in die Sekthochburg Poysdorf und begleitete einen Nachmittag lang die Schritte der Sektherstellung von der Traube im Weingarten bis zum prickelnden Sekt im Glas.

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Willkommen geheißen wurden die Gäste von Thomas Grießl, Bürgermeister von Poysdorf, sowie von Susanne Derler, der Geschäftsführerin des VinoVersum Poysdorf, welches das Tourismusbüro und die Ortsvinothek unter seinem Dach vereint. Als besonderer Ehrengast fand sich Karl Hohenlohe ein, der als Herausgeber von Gault&Millau aktuell die Rolle des Sektbotschafters einnimmt. Auch Herbert Jagersberger, Vorsitzender des Österreichischen Sektkomitees sowie Vorstand der Sektkellerei Schlumberger, sowie Mag. Benedikt Zacherl, Geschäftsführer des Österreichischen Sektkomitees, ließen es sich trotz angelaufener Lese nicht nehmen, die Gruppe zu begleiten.

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Wenig später tuckert ein Traktor durch die malerischen Kellergassen von Poysdorf und bringt die Schaumweinenthusiasten nach Kleinhadersdorf in die Riede Hölzler. Von dort fällt der Blick auf eine idyllische Landschaft, in der sich Weingärten an sanft geschwungene Hügelketten schmiegen – dazwischen Getreidefelder, kleine Baumgruppen und Wäldchen sowie vielfältiges Buschwerk. Den starken Regen vom Vortag hat der Boden gut aufgenommen und ist bestens begehbar. „Das hat viel mit der Begrünung der Fahrgassen zwischen den Rebzeilen zu tun“, klärt Winzer Max Riegelhofer auf. Er hat mit Sorgfalt einen aussagekräftigen Weingarten gewählt, um die Bedeutung des Weingartenmanagements für die Sektherstellung zu veranschaulichen.

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Diese beginnt mit dem Grundwein. Dessen Qualität ist maßgeblicher Faktor für die spätere Qualität und Charakteristik des Sekts. Aufgrund des sich verändernden Klimas ist das Erreichen der erforderlichen Zuckerwerte in den Beeren vergleichsweise einfach geworden. Die Kür liegt heute im perfekten Verhältnis von Säure und pH-Wert. Dank umfassender Erfahrung weiß der Winzer dafür natürliche Maßnahmen einzusetzen. Das bereits erwähnte Begrünen der Rebzeilen trägt ebenso für den Erhalt der gewünschten Frische in den Beeren bei wie die gezielte Beschattung der Trauben durch die Laubwand.

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Etwas später trifft die Gruppe im Weingut von Max und Susanne Riegelhofer ein. Eben werden frisch gelesene Grauburgunder-Trauben angeliefert und gepresst, den gewonnenen Traubensaft, in der Fachsprache Most, gibt es auch gleich zu verkosten. Seine dunkle Farbe hat mit dem späteren Wein wenig zu tun, es sind noch alle Trubstoffe enthalten. Wunderbar traubig und animierend schmeckt er. Als Gegenstück wird ein weiterer frischer Most gereicht, hier haben sich die Trubstoffe bereits abgesetzt und seine Farbe ist strahlend hellgelb. Dieser Most wird im nächsten Schritt zum Grundwein vergoren, welcher Ausgangsprodukt für die zweite Vergärung in der Flasche ist. Hier entwickelt sich unter Zugabe von Hefe und einer Zuckerlösung (Tiragelikör) die Kohlensäure und macht den Wein zum Schaumwein.

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Bekannt ist dieses Verfahren auch als Traditionelle Methode. Nach einer gesetzlich festgelegten Reifezeit, in der die Kohlensäure – genannt Mousseux – Zeit hat, sich harmonisch zu integrieren und der Sekt sein Aroma entfalten kann, kommen die Sektflaschen in das Rüttelpult. (Die Reifezeit beträgt für „Österreichischer Sekt g.U. Klassik“ 9 Monate, „Österreichischer Sekt g.U. Reserve“ 18 Monate und für „Österreichischer Sekt g.U. Große Reserve“ 30 Monate). Nun wird die im Sekt verbliebene Hefe in mehreren Durchgängen in Richtung Flaschenkopf gerüttelt, bis die Flasche in steiler Position ist und sich die Hefe am Kronenkork der Flasche festgesetzt hat. Das manuelle Trennen der Hefe vom Sekt wurde gekonnt von Stefan Obritzhauser, Kellermeister der Sektkellerei Schlumberger, vor Augen geführt: Eine Hand hält die Flasche schräg nach unten, mit der zweiten Hand wird ein eigens konzipierter Öffner an den Kronenkork angesetzt. Nun heißt es, die Flasche energisch nach oben zu drücken, ähnlich wie beim Öffnen eines gewöhnlichen Kronenkorks, mit dem kleinen Unterschied, dass der Druck in der Sektflasche bei etwa sechs bar liegt. Die große Kunst liegt am richtigen Dreh, sodass sich die Hefe nicht wieder in der Flasche verteilt – und darin, möglichst wenig zu verschütten. Einmal vorgezeigt, konnten die Teilnehmer selbst Hand anlegen, was dort und da zu einer dezenten Sektdusche führte.

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Ausgestattet mit vielen Bildern und Eindrücken rund um die Herstellung von Sekt ging es über beschauliche Kellergassen weiter in die Schlumberger Sektwelt. Während der Traktorfahrt erzählten Bürgermeister Thomas Grießl und Susanne Derler von den weintouristischen Angeboten in Poysdorf. Beginnend bei zahlreichen Themen-Radwegen, wozu auch E-Bikes zur Verfügung stehen, über Kellergassenführungen, Traktorfahrten, Weingartenpicknicks und vieles mehr. Als zentrale Informationsstelle dient das VinoVersum, ebenso, wenn es um die Vermittlung von Gästezimmern geht.

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Wenige Minuten später ist das nächste Ziel erreicht. Hier präsentierte Mag. Benedikt Zacherl zur degustatorischen Vertiefung des erlangten Wissens thematisch gruppierte Sekte entlang der Österreichischen Sektpyramide. Der Fokus lag dabei auf Herstellern im näheren Radius von Poysdorf wie Graf Hardegg, Christina Hugl, Kattus, Schlumberger und Weingut Zuschmann-Schöffmann. Ein schönes Finale einer erkenntnisreichen Reise, bei der sich sowohl Poysdorf als auch österreichischer Sekt als wahrlich prickelnd präsentieren.