Tipps vom Chefkoch des „European Ayurveda Resort Sonnhof“
Oft zittern wir ihr schon entgegen, der traditionellen Fastenzeit. Motto: Noch schnell den letzten Krapfen genießen, bevor es ans Eingemachte geht. Aber bedeutet Fastenzeit gleichzeitig Hungerzeit? Keineswegs! Im „European Ayurveda Resort Sonnhof “ in Tirol wird 365 Tage im Jahr ayurvedisch gekocht. Und zwar von einem, der alle Seiten des guten Genusses kennt: Leonard Müller, 30 und an den besten Adressen im deutschsprachigen Raum ausgebildet (z. B. „Fischerzunft“ Schaffhausen, „Les Trois Rois“ Basel). Seit 2017 kocht Müller im „Sonnhof“, seit 2020 ist er dort alleiniger Küchenchef und führt als Ausbildner auch Nachwuchsköche in die vielfältige Welt der ayurvedischen Ernährung ein.
Die Auswahl hochqualitativer Produkte ist bei der ayurvedischen Ernährung gang und gäbe, Müller kann hier aus dem Vollen schöpfen – immerhin gehört zum „European Ayurveda Resort Sonnhof“ seit 2015 auch der Lindhof, ein nahegelegener Bauernhof. Mit Bedacht auf traditionelle, schonende Anbaumethoden, alte Sorten und natürliche artgerechte und liebevolle Tierhaltung wird hier nachhaltige Landwirtschaft betrieben. Durch den Lindhof kommen die Gäste tagtäglich in den Genuss von frischen regionalen Zutaten, die im Rahmen der Europäischen Ayurveda-Küche verarbeitet werden.
Aber wie funktioniert die ayurvedische Küche? Was darf man und wovon sollte man die Finger lassen? Und welche Produkte sollte man daheim haben? Leonard Müller erklärt die wichtigsten Richtlinien in 7 Punkten.
- Was versteht man unter ayurvedischer Küche?
„Dabei handelt es sich um eine typgerechte und leicht verdauliche Kost, die mit Liebe sowie frischen und qualitativ hochwertigen Produkten gekocht wird“, so Müller. Obendrein wird darauf geachtet, „dass sowohl Gemüse als auch Getreide möglichst bekömmlich zubereitet wird. Dies wird durch allerhand Gewürze, Wurzeln und Kräuter noch verstärkt.“ Wobei auch hier gilt: „Alles nur in Maßen genießen!“
- Warum ist die ayurvedische Küche so gesund?
Weil man individuell auf die Bedürfnisse Einzelner eingeht. Müller: „Die ayurvedische Küche sieht Nahrung als Medizin. Langfristig gesehen liegt der Fokus darauf, eine Kost zu kreieren, die den Ursachen von Krankheiten entgegenwirkt und diese schon im Keim erstickt. Dementsprechend wird auch in unserer Küche darauf geachtet, dass die Abläufe entspannt sind und man die Möglichkeit hat, mit möglichst viel Liebe zu kochen.
- Wo liegen die größten, nennenswerten Unterschiede zur „normalen“ Küche?
Hier liegt das Geheimnis in der Menge der Gewürze bzw. darin, mit welchen Kombinationen man arbeitet, um möglichst viel Energie in den Gerichten zu verpacken. Müller: „Das klingt vielleicht für manche abwegig, aber Nahrungsmittel, die mit Hingabe, Liebe und Freude verarbeitet werden, verändern sich in ihrer Wirkung und in ihrem Geschmack maßgeblich.“
- Welche Hauptkomponenten gibt es in der ayurvedischen Küche?
Ghee, Gewürze und Kräuter. All das gepaart mit qualitativ hochwertigem Gemüse ergibt eine hervorragende und gesunde Kost für den Alltag.
- Was sind die No Go´s in der ayurvedischen Ernährung?
Müller: „Definitiv gilt es, gewisse Kombinationen zu meiden. So sollte man beispielsweise niemals Milch gemeinsam mit säurehaltigen oder salzigen Lebensmitteln einnehmen.“ Auch die Kombination von sehr kalten und sehr heißen Lebensmitteln sollte man besser auslassen. Und: „Nahrung sollte bewusst zu sich genommen werden, man sollte sich nicht überessen.“
- Die Grundregeln der ayurvedischen Küche?
„Eine sicher sehr wichtige Grundregel ist es, auf seinen Körper zu hören. In der heutigen Zeit ist diese Fähigkeit leider vielen abhandengekommen. Dies sollte wiedererlernt werden“, so Müller. „Ein weiterer Punkt ist es meiner Sicht, die Leichtigkeit zu erhalten. Schon beim Kochen sollte nichts verkompliziert werden und dementsprechend mit Freude und Leichtigkeit gekocht werden. Weiters sollte man, wie oben schon beschrieben, alles in Maßen genießen und sich zum Essen auch Zeit nehmen. Vor und nach dem Essen sollten mindestens 15 Minuten vergehen, bevor man etwas trinkt, um somit die Verdauung zu unterstützen. Trotz alledem ist es sehr wichtig über den Tag verteilt genug zu trinken.“
- Frische, unbehandelte Produkte sind die Basis für die ayurvedische Küche. Das „European Ayurveda Resort Sonnhof“ kann auf diese aus der eigenen Landwirtschaft zurückgreifen. Welche Lebensmittel sind hier top?
Müller: „In der Regel sind dies Eier, Rote Bete, Zucchini, Kräuter, Mangold, Gurken, Fenchel, Kürbis, Grünkohl, Salate, Tomaten, Honig, Lauch, Äpfel, Zwetschken und Birnen.“ Eine gute Basis für eine gesunde und schmackhafte Fastenzeit.
